↧
Wensleydale
↧
Sådan laves ost
Fremstilling af ost er en gammel, kendt metode til at konservere mælk. Der bruges ca. 10 l mælk til fremstilling af 1 kg fast ost. I det følgende beskrives processerne, der groft skitseret kan inddeles i nedenstående faser:
Pasteurisering
Koagulering
Formning
Saltning
Mærkning
Modning
PASTEURISERING
I dag pasteuriseres næsten al mælk, inden den anvendes til ostefremstilling. Pasteurisering er en varmebehandling, der skal eliminere skadelige og sygdomsfremkaldende bakterier. En pasteurisering foregår ved, at mælken opvarmes til ca. 72°C i 15 sekunder. Efter pasteuriseringen gennemgår mælken en række processer, inden den bliver til den færdige ost. Jeg laver ost af råmælk, altså den der kommer direkte fra koen, idet det er det der er mest naturligt, synes jeg. I mange af EU landene gør men det på samme måde, fordi man der ønsker at bevare de gamle måder, at fremstille oste på og det er jeg også fortaler for.
KOAGULERING
Efter pasteuriseringen ledes mælken til ostekarret, hvor der kan tilsættes mælkesyrekultur og løbe. Overordnet kan der skelnes mellem 2 kategorier af oste, hvilke er løbeoste og surmælksoste. De fleste oste er løbeoste.
Løbe: Løbe er et enzym, der ved tilsætning bevirker, at mælken koagulerer. Det vil sige, at mælken “stivner”. Dette er nødvendigt for udskillelsen af valle. Løbe har endvidere betydning under ostens lagring og modning, hvor det medvirker til nedbrydningen af proteinstoffet kasein. Løbe udvindes enten af kalvemaver eller fremstilles af mikroorganismer.
Kalciumklorid: Kalciumklorid tilsættes for at forbedre mælkens koagulationsevne. Læs evt. artikel fra Foulum om mælks evne til at koagulere
Mælkesyrebakterier: Ved fremstilling af oste tilsættes forskellige og blandede kulturer af mælkesyrebakterier, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Tilsætning af mælkesyrebakterier har effekt på en række faktorer heriblandt ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse og nogle fremstillingstekniske forhold som f.eks. valleudskillelse.
Nitrat: Nitrat tilsættes ost for at forhindre vækst af bakterier, der kan give osten en atypisk smag eller en for kraftig luftudvikling (ostepustning). Nitrat må tilsættes i begrænsede mængder, da det kan omdannes til nitroaminer, som er kræftfremkaldende i større mængder. Nitroaminer findes dog ikke i dansk ost. Økologisk ost må ikke tilsættes nitrat. Jeg ville aldrig tilsætte nitrat til min ost, jeg skal jo heller ikke producere anden til eget behov og kan derfor vælge det der for mig føles rigtigt.
Ostefarve: Ifølge en bekendtgørelse, der trådte i kraft 1. juni 1985, er det forbudt at tilsætte farvestoffer i ost. Til fremstilling af følgende 4 oste er der dog givet dispensation: dansk Feta, dansk Cheddar, dansk Cheshire, dansk Mozzarella. Nogle oste har en mere gul farve, men på mit sidste ostekursus viste der sig en stor forskel i farve ad naturlig årsag, idet mælken kom fra flere forskellige gårde og foder og vilkår har tror jeg en stor indflydelse på det. Det gør sig også gældende med høns der går ude og får grønt at spise.
Skimmelsvampe: Til skimmeloste anvendes rendyrkede kulturer af skimmelsvampearter, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Typisk anvendes Penicillium roqueforti til blåskimlede oste og Penicillium candidum til hvidskimlede oste. Tilsætning af skimmelsvampe har både betydning for udseende og smag. Skimmeltilsætningen sker imidlertid først efter, at osten er formet.
FORMERING
Når ostemælken er stivnet, skæres den i små terninger og røres for at forøge valleudskillelsen. Herpå gennemgår ostemælken forskellige processer alt afhængigt af, om osten skal være opstukken, fisket eller æltet.
Opstukken ost: Faste oste er oftest opstukne oste. Ostemassen sammenpresses i ostekarret under vallen med en presseramme. Herpå udskæres osten, og under lagringen vil der fremkomme et større eller mindre antal regelmæssige huller. Eks. Samsø og Danbo.
Fisket ost: At osten er “fisket” henviser til arbejdsprocessen. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret og lagt i forme uden at blive presset først. En fisket ost får en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Eks. Havarti og Esrom.
Æltet ost: Når man fremstiller æltet ost, æltes ostekornene efter, at vallen er aftappet, for at undgå, at ostekornene klumper sammen. En æltet ost får, som den fiskede ost, en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Maribo er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark, men mange steder desværre uden den æltning som ellers er kendetegnet for denne ostetype.
Alle faste oste – uanset om de er æltede, fiskede eller stukne – presses. Formålet med at presse ostene er at få ostemassen til at antage en bestemt form – dvs. få ostekornene til at vokse sammen og udskille den sidste valle samt at danne skorpe på ostens overflade. Ostene presses i ostekopper, hvor ostemassen under tryk presses i 1/2-5 timer.
SALTNING
De fleste ostetyper saltes efter presningen, enten i en saltlage eller ved tørsaltning. Saltlage er den mest almindelige saltningsform.
Der er flere formål med saltningen:
Saltningen medvirker til at danne en fastere skorpe.
Saltningen virker konserverende.
Saltningen har betydning for smagen.
Saltningen har betydning for modningen.
Saltningen har betydning for konsistensen.
MÆRKNING
Efter formningen af osten lægges et kaseinmærke på osten. Dette kaseinmærke fortæller:
Hvor fed osten er. Dette angives som fedt i tørstof.
(30+ ost har et firkantet kaseinmærke, og en 45+ ost har et trekantet kaseinmærke).
Hvornår den er fremstillet. Dette angives normalt ved et løbenummer.
Hvor osten er lavet.
Ved produktion af ost, hvor denne mærkning ikke er mulig, påføres osten i stedet en etikette med tilsvarende oplysninger, som overføres på den senere emballage.
MODNING
Efter at osten er presset, lægges den på lager.
Gæringslager: Osten lægges først på gæringslager nogle uger ved en temperatur på 10-20°C. Her skal osten tørres, og der skal holdes en passende luftfugtighed. Til at begynde med skal osten vendes hver dag. Dette gøres bl.a. for at sikre en ensartet skorpedannelse på begge sider af osten.
Modningslager: Efter gæringslagringen lægges osten på modningslageret, hvor temperaturen er lidt lavere,
8-12°C. Modningstiden afhænger af, hvilken ost der lagres. Lagringen varer fra 4 uger og opefter, og det er i denne periode, osten får sin aroma. Kitoste vaskes, tørres på den dannede skorpe og paraffineres til sidst.
Ovenstående gælder for lagringen af faste oste. Skimmeloste lægges på skimmellager, og friske (umodne oste) skal ikke lagres, men er klar til brug umiddelbart efter fremstillingen. Af typer kan nævnes: Dansk Feta, Hytteost, Kvarg, Knapost og Rygeost.
↧
↧
Ost af youghurt
Jeg havde noget yoghurt stående jeg ikke lige havde fået brugt... I stedet for at smide det væk, varmede jeg det lige op knap til kogepunktet og hældte det i et osteklæde. Efter at have drænet en times tid, rørte jeg det op med lidt salt, hvidløgsalt, hakkede rød peber og frisk purløg fra haven - og vupti, har jeg nu denne dejlige ost i stedet
![]()
↧
Uønsket skimmel
Jeg har fået lov af Gavin Webber fra Little Green Cheese, at gengive et brev han har modtaget fra en bekymret ostemager som frygter skimmel på sine oste.
![]()
Her er e-mail.
Kære Gavin,
Jeg har brug for jeres råd så hurtigt som muligt! Jeg har lige lavet Havarti ost for 10 dage siden, de er i oste lageret. I går bemærkede jeg rødlig, måske pink eller orange skimmel i toppen af osten, det er minimalt og svagt, skorpen er en smule fedtet. Hvorom alting er, jeg vaskede det med eddike/saltopløsning, de er i en fugtig atmosfære, måske det er, hvad der forårsagede farve, men jeg er så bekymret, fordi jeg så den samme misfarvning igen i dag ... er det farligt og bør jeg smide osten væk?
Svar venligst hurtigst muligt da denne problematiske ost stadig er på lager med andre oste. Vil det inficere andre oste? Eller er den svage misfarvning normal, hvordan kan jeg vide, om det er en skimmel eller bakterier ... farligt eller ej?
tak
Aida
Nå Aida, jeg er sikker på det er et spørgsmål, som mange nye oste magere er nødt til at spørge om, fordi vi har lært fra tidligt i livet, at skimmel er dårlige ting. Nogle gange er det bare ikke rigtigt. Skimmel er nogle gange godt, især på ost.
Den gode nyhed er, at jeg tror, at skimlen på din Havarti er en rød skimmel kaldet Brevibacterium som findes på Limberger, Brick, og Münsters vaskede skorpe oste .. Men uden et fotografi, kan jeg ikke være sikker.
Caerphilly osten på billedet her viser grøn / blå og orange skimmel. Helt spiselige og lækre.
Så før du ønsker at smide din ost ud, lad os liste typer af uønsket skimmel op, som jeg har oplevet i mit ostefremstillings eventyr:
Sorte skimmelsvampe, der ligner katte hår
Rød skimmel på stærkt saltede oste
Orange skimmel
Grøn / blå skimmel ligner P. roquefort og
Brun skimmel
Jeg vil ikke ligefrem sige disse er skadelige i små doser, de skal bare behandles korrekt. Du er nødt til at spørge dig selv, hvorfor skimlen voksede i første omgang. Brugte du en ordentlig sterilisations teknik ved starten af processen? Ligger dine skimmeloste i samme skab som dine faste oste (brug en modnings boks til skimmel oste). Har du brugt nok salt? Var osten tør, før modning?
Når du har bestemt årsagen, så kan du tage affære. For en blød ost, kan du gemme din ost ved omhyggeligt at afskære en skive af det skimlede område, gnide salt i skærefladen, og håbe det går væk. Til hårde oste, saltlage og eddike, som du allerede har prøvet, eller prøv at afskære det berørte område, re-salt, derefter lade lufttørre igen, før osten igen lægges i køleskab / modningsskab.
Når alt er sagt og gjort, vil en lille smule uønsket skimmel ikke ødelægge din ost, og kan endda tilføje smag. Den eneste virkelige dårlige skimmel man skal undgå til at undgå, er den sorte skimmel, som skal behandles med det samme. Ikke fordi den er virkelig skadelig, men fordi den efterlader en forfærdelig smag i osten.
Skimmel har ikke slået mig ihjel, og jeg er stadig i live. Jeg har haft alle mulige unikke, men venlige skimler i mit osteskab på forskellige tidspunkter! Bare sørg for at rense godt, og rense dit osteskab med eddike spray hver anden måned, hvis du ønsker at stoppe skimlen med at tage bolig i din modnings hule.
Forhåbentlig kan dette rydde op i forståelsen af skimmel.
↧
Ny ostebog fra Little Green Cheese
Gavin Webber i Australien, har lige udgivet en bog om at lave ost, den kan ses på linket herunder:
http://www.littlegreencheese.com/p/cheese-ebook.html
Bogen kan købes som Pdf fil og downloades.
![]()
http://www.littlegreencheese.com/p/cheese-ebook.html
Bogen kan købes som Pdf fil og downloades.
↧
↧
På dette medie kan man komme viden omkring
Jeg sad og læste på en af mine hjemmeoste venners blog og hvad ser jeg pludselig, et billede af min mands hjemmelavede ostepresse..
http://www.littlegreencheese.com/2013/06/pressing-cheese-at-home.html#comment-form
Jo, jo - helt i Australien kan det nå ud, hvad vi går og laver i lille Danmark.
Det forpliger altså lidt, må jeg sige - så min blog, som har været ret forsømt i dette år på grund af en lang ferie i Schweiz, Frankrig, Luxemborg og Tyskland, så er der ikke blevet tid til så meget skriveri her.
I morgen skal jeg til at lave en Romano ost. I november skal denne ost laves af kursister, så jeg må have prøvet den af mht. mængder pres osv. så det forhåbentlig kan blive en succes for mine kursister.
Jeg vil lave en billed serie under fremstillingen af osten, og skal nok sætte den ind her på bloggen bagefter.
Jeg var også på min ferie i Gruyere og besøgte mejeriet hvor de fremstiller den berømte ost. Jeg har notater og skal have denne ost lavet i mit eget lille "køkken" mejeri, opskrifter og billeder følger.
http://www.littlegreencheese.com/2013/06/pressing-cheese-at-home.html#comment-form
Jo, jo - helt i Australien kan det nå ud, hvad vi går og laver i lille Danmark.
Det forpliger altså lidt, må jeg sige - så min blog, som har været ret forsømt i dette år på grund af en lang ferie i Schweiz, Frankrig, Luxemborg og Tyskland, så er der ikke blevet tid til så meget skriveri her.
I morgen skal jeg til at lave en Romano ost. I november skal denne ost laves af kursister, så jeg må have prøvet den af mht. mængder pres osv. så det forhåbentlig kan blive en succes for mine kursister.
Jeg vil lave en billed serie under fremstillingen af osten, og skal nok sætte den ind her på bloggen bagefter.
Jeg var også på min ferie i Gruyere og besøgte mejeriet hvor de fremstiller den berømte ost. Jeg har notater og skal have denne ost lavet i mit eget lille "køkken" mejeri, opskrifter og billeder følger.
↧
24-9, min søns fødselsdag og dagen hvor tre nye Romano parmesan bliver til
Min kære mand er mester i at regne den slags ud, så han bliver flittigt brugt.
Jeg valgte at bruge 21 l. mælk, 3 dl tykmælk, 9 knsp. lipase og 7 ml osteløbe.
Når mælken har hvilet den ønskede tid, tilsættes løben som blandes godt i et par minutter og derefter hviler mælken igen til den er koaguleret.
De 46 grader forsøges holdt mens der konstant og meget langsomt omrøres med piskeriset de næste tre kvarters tid.
↧
Fortsættelse af Romano ostens fremstilling
Nu har de 3 Romano oste ligget i pres i 18-19 timer..
Jeg prøver af hvordan de bliver så det kan passe ind i et undervisningsforløb, så jeg har øget tryk og kortet pressetid af. Det bliver spændende om det bliver ok.
![]()
Ostene lægges nu de næste 12 timer i saltlage i osteskabet bed 12-13 grader
![]()
I morgen skal osten lufttørres og lægges derefter i osteskaber igen de næste mange måneder.
Den første Romano jeg lavede i april 2012 blev lagret i et helt år og jeg har stadig en lille bid tilbage af den til rivning på pasta mv.
![]()
Jeg vender tilbage med osten, når den skal skæres over en dag..
Jeg prøver af hvordan de bliver så det kan passe ind i et undervisningsforløb, så jeg har øget tryk og kortet pressetid af. Det bliver spændende om det bliver ok.
Den første Romano jeg lavede i april 2012 blev lagret i et helt år og jeg har stadig en lille bid tilbage af den til rivning på pasta mv.
↧
Article 12
Mexicansk ostesandwich!!
Jeg opdagede i mit osteunivers en ny hjemmeside på FB i dag som hedder "Cheeses loves you". På den side så jeg denne ostesandwich, som bestemt skal afprøves en dag.
Hvis nogen af jer har lyst at prøve, følger her opskriften:
![]()
![]()
Jeg opdagede i mit osteunivers en ny hjemmeside på FB i dag som hedder "Cheeses loves you". På den side så jeg denne ostesandwich, som bestemt skal afprøves en dag.
Hvis nogen af jer har lyst at prøve, følger her opskriften:
Tilberedningstid: 30 minutter
Portioner: 4 grillede toast
ingredienser:
8 skiver hvidt god sandwichbrød
4 skiver hvid cheddar ost
125 gram manchego ost, revet
125 gram enchilado ost, smuldret
125 grame Colby Jack ost, revet
2 avocadoer
4 grønne peber, ristede, skrællet, udkærnet
smør
olivenolie
salt
peber
Forvarm ovnen på ca. 200 grader
Placer peberfrugter på en bageplade, dryp med olivenolie og drys lidt salt og peber på toppen bag indtil de er bagt på begge sider. Fjern fra ovnen, dæk med et håndklæde, som gør det muligt for peberfrugten at svede så skræl og frø nemt kan fjernes, skær den i skiver. skær i strimler. Drys med sort peber og sæt til side.
Saml sandwich ved at placere manchego, enchilado og Colby jack ost på bunden af en skive brød. Top med skivede avocado, peberfrugter og skive cheddar ost. Top med resterende brød og gentag. Varm en stegepande over medium varme. Tilsæt 1 spsk olivenolie og 1 spiseskefuld smør. Steg sandwich og brun omkring 2-3 minutter pr side, indtil osten er smeltet. Gentag. Brug evt. andre ostetyper, hvis ikke du kan købe de foreslåede.
GOD APPETIT ;-)
↧
↧
Romano lagt til modning
Så er de tre Romano oste lagt i modningskab. De ser fine ud, er faste i konsistensen og har et flot ydre.
![]()
Jeg lavede samtidig en Fransk gårdost "Tomme", den har ligget i saltlage lidt kortere tid, men den er mere blød i det. Den har ikke været lavet helt på samme måde som Romanoen og er også en blødere ost, så den har et mere klistret ydre, men jeg håber den tørrer lidt ud nu den ligger i modnings skabet ved mellem 12-13 grader og 70% luftfugtighed.
![]()
Her et billede af den franske tomme ost.
![]()
Når ostene er blevet tørret på overfladen, lægger jeg dem i beholdere med en tremmebund indeni, så de får luft og lægger låget over dem for at højne luftfugtigheden. Det er den form med rød kant, de kan købes i Ikea til rimelig pris og har et smart låg hvor man kan åbne for luft. Ostene i papiret ovenover, er brier, som er ved at være temmelig godt modne....
↧
Vacumpakkede oste
↧
De vacum pakkede oste
Jeg vender mine oste hver mandag, og undersøger de vacum pakkede rigtig nøje. Det er lidt et forsøg, så jeg er spændt på hvordan ostene vil udvikle sig og om de i det hele taget modnes ved denne måde for lagring.
Jeg lavede en danbo i weekenden, den er lavet på traditionel vis for en danbo ost - presset først under valle og siden uden. Osten blev fremstillet af 11 liter jersey gårdmælk og den vejer 2129 gram. Den ser fin ud og den har efterfølgende været i et iskoldt vandbad og et døgn i saltlage.
Nu skal den vendes og tørres og så overvejer jeg, om jeg skal skære den over i to halve og vacum pakke den ene og pensle den anden med osteplast for at se om der bliver forskel på smagen.
Og ellers er jeg blevet vild med at spise skyr til morgen med frugt og müsli, jeg laver den selv ved at piske 3 spsk. købt skyr ud i en liter kold mælk, enten skummet, let eller sød og hælder det på min yoghurt maskine og lader det stå i den i 9 timer. Derefter skal det afkøles i køleskabet til dagen efter og drænes i et osteklæde til den konsistens jeg kan lide....Vupti, nemt og særdeles lækkert. Næste portion skyr laver jeg selvfølgelig med 3 spsk. af min egen produktion.
Jeg lavede en danbo i weekenden, den er lavet på traditionel vis for en danbo ost - presset først under valle og siden uden. Osten blev fremstillet af 11 liter jersey gårdmælk og den vejer 2129 gram. Den ser fin ud og den har efterfølgende været i et iskoldt vandbad og et døgn i saltlage.
Nu skal den vendes og tørres og så overvejer jeg, om jeg skal skære den over i to halve og vacum pakke den ene og pensle den anden med osteplast for at se om der bliver forskel på smagen.
Og ellers er jeg blevet vild med at spise skyr til morgen med frugt og müsli, jeg laver den selv ved at piske 3 spsk. købt skyr ud i en liter kold mælk, enten skummet, let eller sød og hælder det på min yoghurt maskine og lader det stå i den i 9 timer. Derefter skal det afkøles i køleskabet til dagen efter og drænes i et osteklæde til den konsistens jeg kan lide....Vupti, nemt og særdeles lækkert. Næste portion skyr laver jeg selvfølgelig med 3 spsk. af min egen produktion.
↧
Emmentaler
Ingredienser:
9 liter mælk, jeg har brugt jersey gårdmælk fedt 5,89 og protein 4,84
1 dl. græsk yoghurt fra Lidl + 0,8 dl. yoghurt fra Thise
1/8 del teske propionsyre opløst i ½ dl. af den lunkne mælk
1 tsk. osteløbe opløst i 25 ml. kogt koldt vand.
Inden man starter på fremstillingen af ost, er der en regel der skal følges 100%, renlighed. Alt udstyr skal skoldes og lægges klar på et rent viskestykke. Hænder vaskes grundigt og sprayes gerne med eddike, der forhindrer bakterier i at blande sig
Metode:
Mælk, yoghurt og propionsyre opvarmes meget langsomt og under langsom omrøring til temperaturen er 33 grader, læg låg på og lad syrne i 10 min - mens varmen holdes på 33 grader, ved at dække gryden godt til.
Tilsæt den opløste løbe og rør i ca. 1 minut. Bruger man gårdmælk, skal man røre godt i toppen af gryden, så man får fløden fordelt. Mælken løber (koagulerer) i 40 min.
Når ostemassen er klar, se med en finger om der laves et klart snit som på foto herunder
Skær ostemassen i 6 milimeter store tern og lad gryden hvile i 5 min.Rør derefter i 40 min. langsomt evt. med et ballon piskeris, hold langsomt gang i gryden, så ternene ikke vokser sammen i en klump. Temperaturen forsøges holdt på de 33 grader imens.
Temperaturen hæves langsomt over de næste 35 min. til 49 grader og stadig røres der langsomt i massen. Når temperaturen er nået, røres der i yderligere 40 min. til ostekornene er blevet gummi agtige og er skrumpet meget til størrelse som små ris korn. Dette gøres bedst med ballon piskeriset.
Lad gryden hvile under låg i 5 min. Og hæld derefter ostekornene over i et dørslag/sigte foret med et osteklæde og lad vallen løbe fra.
Osten tages ud af form/klæde og vendes, hvorefter den presses igen med 7,5 kg i 30 min.
Tages ud, vendes og presses med 7,5 kg. i 2 timer
Sidste gang tages osten ud, vendes og presses med 7,5 kg. i 12 timer.
Nu er osten fin og færdig til at lægges i saltlage, som jeg kogte dagen før og afkølede i min udestue natten over. Jeg brugte 450 gr. salt til 2 l. vand. Osten skal stå i lagen i 12 timer og vendes et par gange så den saltes lige godt på begge sider.
Osten tages op af lagen efter de 12 timer og duppes tør med et rent osteklæde, derefter lægges den i modnings skabet ved mellem 11 og 14 grader den næste uge ved ca 85% luftfugtighed. Brug evt. en boks med en rist i bunden og læg et fugtigt klæde over, eller sæt en gryde vand i bunden til at hæve luftfugtigheden.
Efter en uge, lægges osten på køkkenbordet i de næste to uger ved ca. 21 grader. Dette gøres for, at propionsyren, som får osten til at udvikle de karakteristiske huller for en emmentaler og gør osten lidt buttet.
Mens osten ligger ved de 21 grader, vaskes den hver dag af i saltlagen den har ligget i, så den holdes fint ren for bakterier og skimmelangreb. Osten vendes også dagligt i de to uger.
Efter de to uger, hvor propionsyren har virket, kan osten vokses eller pensles med osteplast og lægges til modning i minimum 3 måneder i osteskabet ved ca. 11 til 14 grader.
NB. Osten vejer 1,139 kg.... En fin udnyttelse af 9 liter mælk
↧
↧
Mød din mad
Her er et lille link fra TV2 om madproduktion, der er også noget om ost, se med her på linket og vælg selv hvilket program du vil se!
http://www.tv2oj.dk/moed_din_mad
http://www.tv2oj.dk/moed_din_mad
↧
Emmentalerens liv
Min emmentaler har ligget i modningsskabet en uge og har nu også ligget på køkkenbordet i en uge ved mellem 20,9 og 22,0 grader
Den ligger i boksen med rist i bunden.
![]()
Jeg har lagt det fugtige opvredet osteklæde over for at højne luftfugtigheden. Den har ligget ret konstant på omkring 90%.
![]()
Osten har fint udviklet en lidt buttet form og er blevet vasket i saltlage hver dag for at forhindre og fjerne angreb af skimmel og mug. Jeg har også drysset den lidt med tør salt for at beskytte den lidt ekstra.
Nu er emmentaleren vacum pakket og klar til i morgen, at komme på modningslager i op til 3 måneder, men gerne mere - hvis jeg kan holde mig fra at skulle smage den.
![]()
Måske bliver den delt og det halve igen vacum pakket for at modne videre.
En lidt mere tidkrævende ost at producere, men det er jo det der er spændende for en oste "nørd" som mig.
Den tid jeg bruger til at lave ost, er for mig kvalitets tid.
Den ligger i boksen med rist i bunden.
Nu er emmentaleren vacum pakket og klar til i morgen, at komme på modningslager i op til 3 måneder, men gerne mere - hvis jeg kan holde mig fra at skulle smage den.
Måske bliver den delt og det halve igen vacum pakket for at modne videre.
En lidt mere tidkrævende ost at producere, men det er jo det der er spændende for en oste "nørd" som mig.
Den tid jeg bruger til at lave ost, er for mig kvalitets tid.
↧
Romano BIG size
Jeg har lige lavet min til dato største ost, en Romano af 28 liter råmælk, fra jersey racen. Fedt er 6,13% og protein er 4,30.
Jeg skummede en liter fløde af mælken, som jeg har lavet lakridsis af.
Her kommer opskriften på osten.
Ingredienser:
28 l mælk
4 dl tykmælk
12 knivspidse lipase
9 ml osteløbe
Saltlage:
2 l vand
300 gr salt
2 spsk eddike
Metode:
Mælk, tykmælk og lipase varmes langsomt op til 33 grader og syrner under låg i 15 min.
Osteløben som er udrørt i ca 60 ml kogt koldt vand, røres i mælken og der blandes godt i et par minutter.
![]()
Min 30 liters gryde var pænt fuld, det satte ekstra store krav til tålmodighed og forsigtighed ved røring.
Osten står nu under låg og varmen forsøges holdt på de 33 grader indtil mælken har koaguleret, her gik der 40 minutter.
![]()
Efter de 40 minutter skæres ostemassen i små stykker med ballonpisker, meget forsigtigt, da ostemassen stadig er meget blød. Når alt er skåret i meget små stykker hviler massen i 10 min og derefter røres forsigtig. Herefter opvarmes der meget langsomt over ca 45 min til en temperatur på 46 grader.
![]()
Når der er rørt i ostemassen 1½ time og temperaturen er holdt på 46 grader, er ostekornene små som riskorn og meget gummiagtige...Jeg har forsøgt mig med at optage en video med lyd på, jeg er ikke sikker på om det virker rigtig her på bloggen.
Ostekornene hældes over i en osteklæde foret form
![]()
Når formen er fyldt op, foldes klædet pænt glat ind over osten og formen sættes i pres
![]()
Min gemal har igen tryllet både en stor form frem til mig og konstrueret denne simple, men velfungerende presse, som hurtigt kan sættes op og pilles ned igen.Ovenpå osten har vi sat en anden spand hvori der ligger en klods som pressen går ned på.
Osten blev presset i 30 min ved 13 kg, derefter blev den vendt og presset 3 timer ved 26 kg, vendt igen og presset i 12 timer ved 45 kg og til slut vendt og presset i 12 timer ved 20 kg.
Osten ser nu sådan ud
![]()
En mægtig ost, som vejer ret godt til, jeg skal prøve om jeg kan veje den når den kommer ud af saltlagen som den nu ligger i de næste 24 timer, hvorefter den skal videre til ostelageret og modnes og få smag... Osten bliver vendt hver dag den første uge og derefter vender jeg den som de andre hver mandag, indtil den er klar til at smage på.
Spændende, at prøve og lave en ost der er næsten så stor som dem de laver på mejeriet, tykkelsen er også helt ok.
![]()
Projekter først i det nye år, bliver en emmentaler og en gruyere i denne størrelse, så jeg kan se om propionsyren kan udvikle større huller i emmentaleren..
Rigtig glædelig jul til mine læsere her på bloggen, det har været en stor oplevelse at se den store mængde af besøg herinde.
![]()
Jeg skummede en liter fløde af mælken, som jeg har lavet lakridsis af.
Her kommer opskriften på osten.
Ingredienser:
28 l mælk
4 dl tykmælk
12 knivspidse lipase
9 ml osteløbe
Saltlage:
2 l vand
300 gr salt
2 spsk eddike
Metode:
Mælk, tykmælk og lipase varmes langsomt op til 33 grader og syrner under låg i 15 min.
Osteløben som er udrørt i ca 60 ml kogt koldt vand, røres i mælken og der blandes godt i et par minutter.
Osten står nu under låg og varmen forsøges holdt på de 33 grader indtil mælken har koaguleret, her gik der 40 minutter.
Ostekornene hældes over i en osteklæde foret form
Osten blev presset i 30 min ved 13 kg, derefter blev den vendt og presset 3 timer ved 26 kg, vendt igen og presset i 12 timer ved 45 kg og til slut vendt og presset i 12 timer ved 20 kg.
Osten ser nu sådan ud
Spændende, at prøve og lave en ost der er næsten så stor som dem de laver på mejeriet, tykkelsen er også helt ok.
Rigtig glædelig jul til mine læsere her på bloggen, det har været en stor oplevelse at se den store mængde af besøg herinde.
↧
Ostestørrelse kontra pres
Mit sidste indlæg om Romanoen, den store - har jeg angivet nogle kilo der skal presses med.
Når man laver ost, er antallet af kilo der presses med, afhængig af størrelsen på formen osten laves i.
Så hvis du ikke vil lave osten af 28 liter mælk og bruge en form på 27 cm i diameter som jeg gjorde her, skal du justere de kg. der presses med efter formens størrelse ( antal kvadrat centimeter af formen ).
Formlen er radius x radius x 3,14...
Jeg skal i morgen igang med at lave en Gruyere i den samme store form, som jeg brugte til Romanoen og samtidig vil jeg prøve at lave en blød ost med både hvid og blå skimmel. Har tænkt mig at lave den med lidt af en creme blå klosterkrone fra høng. Så skulle det teoretisk blive den samme ost med samme smag, men det må vi jo se til når den skal spises.
Når man laver ost, er antallet af kilo der presses med, afhængig af størrelsen på formen osten laves i.
Så hvis du ikke vil lave osten af 28 liter mælk og bruge en form på 27 cm i diameter som jeg gjorde her, skal du justere de kg. der presses med efter formens størrelse ( antal kvadrat centimeter af formen ).
Formlen er radius x radius x 3,14...
Jeg skal i morgen igang med at lave en Gruyere i den samme store form, som jeg brugte til Romanoen og samtidig vil jeg prøve at lave en blød ost med både hvid og blå skimmel. Har tænkt mig at lave den med lidt af en creme blå klosterkrone fra høng. Så skulle det teoretisk blive den samme ost med samme smag, men det må vi jo se til når den skal spises.
↧
↧
Nye oste er på vej
I dag har jeg haft produktion i køkkenet.
Dagen startede med at hente de 35 liter mælk ind i køkkenet og ud af de 25 liter er der blevet en gruyere og af 8 liter har jeg lavet brie, med forsøg...
Da jeg kom koaglet i forme, dryssede jeg en knivspids blåskimmel i hver form...
Jeg er spændt på om jeg opnår det jeg håber, nemlig en art Cambozola, som jeg har læst i på denne blog
http://homecheesemaker.wordpress.com/
Det glæder mig hvergang jeg finder en ny ostenørd jeg kan læse hos og erfare mig dygtigere i ostefremstillingens kunst.
Må sige det er en hobby der har grebet mig om hjertet. Jeg synes min gruyere revner lidt under de første vendinger, men den er jo også stor i forhold til dem jeg har lavet tidligere. Nu skal den stå i det sidste pres i 12 timer, så må vi se når den skal i saltbadet og svømme i 20 timer...
Mere følger senere.
Dagen startede med at hente de 35 liter mælk ind i køkkenet og ud af de 25 liter er der blevet en gruyere og af 8 liter har jeg lavet brie, med forsøg...
Da jeg kom koaglet i forme, dryssede jeg en knivspids blåskimmel i hver form...
Jeg er spændt på om jeg opnår det jeg håber, nemlig en art Cambozola, som jeg har læst i på denne blog
http://homecheesemaker.wordpress.com/
Det glæder mig hvergang jeg finder en ny ostenørd jeg kan læse hos og erfare mig dygtigere i ostefremstillingens kunst.
Må sige det er en hobby der har grebet mig om hjertet. Jeg synes min gruyere revner lidt under de første vendinger, men den er jo også stor i forhold til dem jeg har lavet tidligere. Nu skal den stå i det sidste pres i 12 timer, så må vi se når den skal i saltbadet og svømme i 20 timer...
Mere følger senere.
↧
Vacum oste
Jeg har nu efterhånden pakket flere af mine vacum pakkede oste ud og også smagt på dem.
Det virker som en rigtig god løsning med at vacumpakke, min emmentaler ser endda buttet og fin ud, så det bliver spændende at se om der er større huller i den når den bliver moden.
Jeg pakker også mine stilton oste i vacum, de får en sjov gulgrøn farve mens de ligger i pakken og det er som om der trækker noget valle ud fra dem, men når de så kommer ud af posen og bliver lagt i en osteboks, bliver de fine blå igen som de skal være og de modner videre i køleskabet.
Om det er en dyr måde at opbevare ostene under modning/lagring, kan man jo så diskutere. Der går en del plast til ved vacum metoden.
Jeg kan nok godt lide at veksle lidt mellem de forskellige metoder.... Min parmesan er feks. penslet med osteplast fra www.hjemmeproduktion.dk.
Det bliver sådan en fin blank og hårdfør overflade som nemt kan ligge et år eller mere. Der er stadig en lille knast af min første Romano parmesan tilbage fra den 29/4.2012 - den er bare hård og fin og kan stadig nemt rives over lidt pasta...
Ostene bliver en større og større passion for mig som tiden går. Jeg følger flittigt mine brier, der har fået et drys blåskimmelkultur i midten og er meget spændt på hvad de bliver til.... Mere herom følger senere med foto...
Efterhånden har jeg også fået en ret stor berøringsflade med andre oste entusiaster, endda i andre lande...
Det giver et rigtig godt indspark til en fælles hobby.
![]()
Det diskuteres så ofte her i Danmark, om voksne og større børn skal drikke mælk. Dette foto har jeg taget på et Belgisk ostemuseum og det viser, synes jeg et billede af styrke og sundhed.
![]()
Her er et foto mere fra museet af en gammel ostepresse. Skulle nogen have lyst at se dette fantastiske sted og smage oste og vine som stedet stadig producerer, så kommer der her et link...
http://www.bargaintraveleurope.com/10/Belgium_Old_Cheese_Makery_Passendale.htm
Det virker som en rigtig god løsning med at vacumpakke, min emmentaler ser endda buttet og fin ud, så det bliver spændende at se om der er større huller i den når den bliver moden.
Jeg pakker også mine stilton oste i vacum, de får en sjov gulgrøn farve mens de ligger i pakken og det er som om der trækker noget valle ud fra dem, men når de så kommer ud af posen og bliver lagt i en osteboks, bliver de fine blå igen som de skal være og de modner videre i køleskabet.
Om det er en dyr måde at opbevare ostene under modning/lagring, kan man jo så diskutere. Der går en del plast til ved vacum metoden.
Jeg kan nok godt lide at veksle lidt mellem de forskellige metoder.... Min parmesan er feks. penslet med osteplast fra www.hjemmeproduktion.dk.
Det bliver sådan en fin blank og hårdfør overflade som nemt kan ligge et år eller mere. Der er stadig en lille knast af min første Romano parmesan tilbage fra den 29/4.2012 - den er bare hård og fin og kan stadig nemt rives over lidt pasta...
Ostene bliver en større og større passion for mig som tiden går. Jeg følger flittigt mine brier, der har fået et drys blåskimmelkultur i midten og er meget spændt på hvad de bliver til.... Mere herom følger senere med foto...
Efterhånden har jeg også fået en ret stor berøringsflade med andre oste entusiaster, endda i andre lande...
Det giver et rigtig godt indspark til en fælles hobby.
http://www.bargaintraveleurope.com/10/Belgium_Old_Cheese_Makery_Passendale.htm
↧
Cambozola som de ser ud i dag
Jeg har før skrevet om mine forsøgs oste, Cambozola.
De står i gangen, hvor der nu er omkring 10-11 grader, hvilket jeg mener må være perfekt til dem.
Ved at lade dem stå i gangen, slipper jeg for risikoen med, at de smitter mine andre oste i modnings skabet.
Jeg har taget et par billeder af dem som de ser ud i dag.
![]()
![]()
De står i gangen, hvor der nu er omkring 10-11 grader, hvilket jeg mener må være perfekt til dem.
Ved at lade dem stå i gangen, slipper jeg for risikoen med, at de smitter mine andre oste i modnings skabet.
Jeg har taget et par billeder af dem som de ser ud i dag.
Ostene er ved at blive fint hvide udenpå og på skærefladen kan man tydeligt se det blå skimmel er ved at udvikles indeni også.
En af ostene har også lidt blåt på den ene side, men det viser bare hvor aktiv den blå skimmel er.
Jeg har oplevet engang, at en af mine skæreoste blev blå indeni og det er hvad man nemt kan opleve, når man har ostene i det samme skab.
Nogle af mine kursister oplever, at deres faste oste mugner, når de holder dem i en boks for at højne luftfugtigheden. Når man har osten i et fugtigt miljø, er det netop også "meget" vigtig, at man oftest hver dag vasker osten i saltlage. Da skimmel jo netop kræver høj luftfugtighed for at udvikle sig.
Jeg har en stor gruyere liggende i modnings skabet pt. den har en spand stående på hovedet ovenpå osten og jeg målte luftfugtigheden til 80% i dag. Osten bliver hver dag vasket af i saltlage i de første 12 dage. Derefter tørrer jeg osten ved at lade den ligge utildækket indtil overfladen er godt tør. Derefter vokser eller plaster jeg osten for at beskytte den udefra mod angreb.
Det bliver spændende at smage de hvid/blå cambozola... I Danmark sælges de som Høng oste.
↧